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做鲜鱼不放蒜

时间:2019-12-02 21:47来源:未知 作者:admin 点击:

        北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文表示,这并不完全一概而论。鱼和蒜可以算是“欢喜冤家”——同样的鱼采用不同的做法时,放了蒜有可能成就美味,也有可能“搞砸”了一道美食。
 
        其中最不适合放蒜的是追求“鲜味”的烹制方法,日常鱼类菜肴主要有三类:

        1.炖鱼汤:鱼汤求的就是“鲜”字,所用鱼必是鲜活的,并且在我们常用的葱、姜、蒜等香辛料中最擅提鲜的就是姜,所以煲汤即使不放葱也必放姜。但是,蒜放在鱼汤中煲炖,适得其反。

        2.清蒸鱼:清蒸鱼吃的也是鱼鲜味,所以用的都是鲜活之鱼而求其鲜香。鲜,是因为鱼肉中的蛋白质在加热时分解出了呈鲜味的氨基酸;香,则是鱼蒸好了之后,鱼身上撒的香菜和葱丝在热油冲淋瞬间受热而产生的香气。只是,在清蒸鱼中用蒜的话,蒜味会使鲜的味道变得奇怪。所以蒸鱼时会放姜丝、葱丝,但不会放蒜。

        3.汆鱼丸:凡汆鱼丸,必是鲜活的鱼,当然海鱼汆鱼丸也可以用冰鲜的。汆鱼丸多是用清水或鸡汤汆熟。即使在鱼肉中放了香辛料,也一般是姜末或葱姜水,但如果是放了蒜末,水煮蒜末的臭蒜味必将遮盖鱼肉本身鲜美的味道。

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