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结晶、分层的蜂蜜还能吃吗

时间:2021-01-18 14:25来源:生命时报 作者:admin 点击:

       科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋:蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的,因此原蜜(指蜂巢中的蜜)会含有微生物,在生产过程中也可能受到微生物污染,最常见的是嗜渗酵母和耐高糖酵母,其中嗜渗酵母是蜂蜜产生气泡的主要原因。嗜渗酵母在蜂蜜水分含量较高,且温度适宜时可大量繁殖,发酵产生难以去除的泡沫。它能将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇,有时还可以将乙醇转化为乙酸,影响蜂蜜的口味。制定蜂蜜国家标准的时候,对嗜渗酵母指标曾存在一些争议,毕竟它不会引起食品安全问题,只是影响蜂蜜质量,但最终这一指标还是被纳入强制标准。此外,蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下会产生抗菌物质——过氧化氢,其在高温下易分解产生氧气,也会导致气泡出现。
 
       结晶是蜂蜜生产、加工和储存过程中经常发生的现象,且经常伴随着分层。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖,它是一种过饱和溶液。葡萄糖的溶解度比果糖低,当温度降低时,葡萄糖就会结晶析出,结晶沉到底部,导致蜂蜜出现分层。一般来说,冬季气温低时更容易出现结晶;温度波动越大,蜂蜜结晶现象越明显。当温度升高后,葡萄糖的溶解度增加,就会导致结晶融化,出现上层液态、下层结晶的情况,表现为分层。蜂蜜的结晶还与蜂蜜的种类、含水量有关。如洋槐蜜、荆花蜜不易结晶,但油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜就容易结晶。另外,含水量多的蜂蜜,由于溶液的过饱和程度降低,结晶速度也会变慢,不那么容易结晶。
 
       总之,蜂蜜出现结晶、分层或者起泡,都不会带来食品安全问题,可以放心食用,但会影响蜂蜜的外观和口感。日常存放蜂蜜要注意两点:一是放在阴凉、通风、避光处保存。一般来说,储藏温度越高,环境越潮湿,越容易滋生微生物。二是蜂蜜容易吸潮,所以一定要注意密封保存。

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